青海新聞網(wǎng)·大美青?蛻舳擞 來青海旅游,品嘗一碗甜而不膩的甜醅一定是你的“心中想”!
青海,一個味道多元的美食大省!酸辣里脊、生烤羊排、手抓、土火鍋……以美食出圈的青海風味給外地人的印象往往是濃郁醇香,但是青海也是你意想不到的甜食大省,作為清甜派代表的甜醅如今已躋身新流量。
在青海廣泛流傳著這樣一句民諺:“甜醅甜,老人娃娃口水咽,一碗兩碗能開胃,三碗四碗頂頓飯……”也有人說:“給嘴解饞,甜醅領(lǐng)先。”可見甜醅在青海人心中的地位。
甜醅,“甜”字好懂,但什么是“醅”卻足夠讓外地人猜上一陣了。“醅”的書面意思是沒有過濾的濁酒。從“酉”字多與酒或因發(fā)酵而制成的食物有關(guān),也因此在青海形容一個人酒量差,通常會打趣地說:“你這酒量還不如喝點甜醅水水。”所以比較簡單的解釋就是以本地產(chǎn)的小麥、燕麥、青稞等為原料,發(fā)酵制成的一種甜味美食。
在高原古城西寧,甜醅常常是以一種“飲料”和“小吃”存在于人們的餐桌上。一碗優(yōu)質(zhì)的甜醅,聞起來“酒香甜溢”,品起來“可口味美”,可以說是人間美味,尤其是在炎炎夏日,稀的可以當做飲料,稠的可以當做一道小吃,深受青海人民的喜愛。
甜醅的歷史
說起甜醅的歷史,就不得不說絲綢之路文化對青海風味的影響。西漢武帝年間,張騫出使西域開辟了最早溝通亞歐的陸上商路,綿延7000余公里的絲綢之路,往來商旅補給全靠沿線城鎮(zhèn),而西寧作為絲綢之路南線上的重要節(jié)點城市,眾多西域物產(chǎn)、調(diào)味與中原烹飪技法碰撞,使得青海風味兼得中亞飲食的影響。甜醅具有清涼、甘甜的特點,入口軟綿可口,清爽自然,散發(fā)出陣陣酒的醇香,有如咀嚼干果、品香茶,令人回味無窮。甜醅的主要原料是青稞,這和糯米制作的醪糟有一定的區(qū)別,主體比醪糟耐嚼,酒味芳香濃郁,無論是在冬天還是在夏天吃甜醅都是一種享受。那么甜醅究竟是在什么時候在高原大地廣受歡迎的呢?記者采訪了城東區(qū)文史專員馬坊,據(jù)他介紹,甜醅的創(chuàng)制,同青海漢族、藏族、土族等民族釀造酩酒有密切聯(lián)系,它和酩酒可算是同源異流,只是酒曲不同罷了。酒醅也是甜的,酒味較濃,唐代的人們就已食用它,或用它招待賓客。青海人喜食甜醅,可謂古風猶存。甜醅具有極佳的營養(yǎng)和藥用價值以及滋補保健作用,夏天吃可以清心提神,去除倦意;冬天食用能健脾暖胃,補中益氣,催發(fā)食欲。
甜醅的制作過程
最近西寧的“豹街”很火爆,走進“豹街”,很多攤位前都有甜醅售賣,為了方便攜帶,商家特意將甜醅灌裝塑封,邊逛“豹街”邊喝甜醅的游客隨處可見。在下南關(guān)街,大大小小的甜醅售賣攤位也有幾十家,“我家在這條街售賣甜醅已經(jīng)11年了,無論是選材還是制作都精益求精,受到了很多顧客的喜愛。”在一家甜醅店,老板馬女士接受了記者的采訪。據(jù)她介紹,釀造甜醅,多以燕麥、青稞為原料,燕麥口感勁道,有嚼勁兒,青稞口感綿軟飽滿,入口醅甘汁濃。“以前做甜醅全憑制作人的‘經(jīng)驗’,所以口感上才有千差萬別”馬女士介紹道。首先要將青稞或者燕麥去皮,上鍋煮至八成熟后出鍋晾涼,然后拌上酒曲,裝進瓷盆或者壇子里,放到熱炕頭或者灶上保溫,靜等發(fā)酵。等個三五天,清爽的酒香微微冒出,甜醅就進入可以吃的階段。甜醅曲一般用米制成,青海民間叫“藥蛋”或“甜曲”。甜醅的整個制作過程要保持絕對干凈,不能有油和雜物,否則開蓋后迎接你的不是甘甜的甜醅,而是一壇酸腐的谷物水。至于開蓋時間,因季節(jié)的不同而不同,全憑釀造人的多年經(jīng)驗。“以前發(fā)酵根據(jù)季節(jié)不同,發(fā)酵時間也不同,但隨著工藝的改良,我們現(xiàn)在用機器來發(fā)酵,在恒溫箱中一般24小時就能制作好醇香甘甜的甜醅”馬女士介紹道。“甜醅與我老家的醪糟有相似之處,但又完全不同,釀造甜醅原材為高原特有的青稞,口感更為飽滿,炎炎夏日,真的是解暑神器。”來自南京的陸女士邊品嘗甜醅邊對記者說。甜醅作為極具青海特色的民間小吃,深受各族群眾的喜愛,同時也深受廣大游客的青睞。隨處可見售賣甜醅的攤點,食客一撥接著一撥,不知觸動了多少人的味蕾。炎熱的夏天喝下一碗甜醅,頓時有種透心涼的感覺!甜醅以獨有的酸甜口感,將醇香流于唇齒,耐人尋味。
甜醅的新吃法
早些年,在青海蔬菜、水果等品種比較單一的年代,甜醅也是招待賓朋的一道美食,只要逢年過節(jié),青海人家的婦女們就會早早開始忙碌,做出美味的甜醅,供客人食用。有的時候,甜醅也是人們走親訪友的佳品。在青海的夏秋兩季農(nóng)忙時,甜醅也會出現(xiàn)在田間地頭,成為人們消暑納涼的食物。夏天揮汗如雨地走在大街上,碰上甜食店肯定要拐進去來碗冰甜醅。先喝一大口甜醅水,頓時滿口生津暑意全無;再舀一勺“干貨”,讓青稞在嘴里旋轉(zhuǎn)跳躍,一碗下肚,甘甜如飴,滿嘴生津,頓覺神清氣爽,這酒香醇厚的甜醅實在是讓人受用無比。如今,在青海西寧傳統(tǒng)甜醅與奶茶、酸奶、冰糖葫蘆等組成新的吃法,深受年輕人的喜愛。甜醅甜而不膩有嚼勁,與奶茶相遇,香醇里略有茶汁青澀的味道,這種改良美味立即讓“奶茶族”上癮;將青稞甜醅與酸奶相結(jié)合,既有奶香又有甜醅的醇香,更是深受游客喜愛的地產(chǎn)美味;將青稞甜醅夾于山楂中制作成甜醅糖葫蘆,這種別致新穎的吃法也吸引了眾多食客。