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青海新聞網(wǎng)·大美青�？蛻舳擞� 來青海旅游，品嘗一碗甜而不膩的甜醅一定是你的“心中想”！
青海，一個(gè)味道多元的美食大省！酸辣里脊、生烤羊排、手抓、土火鍋……以美食出圈的青海風(fēng)味給外地人的印象往往是濃郁醇香，但是青海也是你意想不到的甜食大省，作為清甜派代表的甜醅如今已躋身新流量。
在青海廣泛流傳著這樣一句民諺：“甜醅甜，老人娃娃口水咽，一碗兩碗能開胃，三碗四碗頂頓飯……”也有人說：“給嘴解饞，甜醅領(lǐng)先。”可見甜醅在青海人心中的地位。
甜醅，“甜”字好懂，但什么是“醅”卻足夠讓外地人猜上一陣了。“醅”的書面意思是沒有過濾的濁酒。從“酉”字多與酒或因發(fā)酵而制成的食物有關(guān)，也因此在青海形容一個(gè)人酒量差，通常會(huì)打趣地說：“你這酒量還不如喝點(diǎn)甜醅水水。”所以比較簡單的解釋就是以本地產(chǎn)的小麥、燕麥、青稞等為原料，發(fā)酵制成的一種甜味美食。
在高原古城西寧，甜醅常常是以一種“飲料”和“小吃”存在于人們的餐桌上。一碗優(yōu)質(zhì)的甜醅，聞起來“酒香甜溢”，品起來“可口味美”，可以說是人間美味，尤其是在炎炎夏日，稀的可以當(dāng)做飲料，稠的可以當(dāng)做一道小吃，深受青海人民的喜愛。
甜醅的歷史
說起甜醅的歷史，就不得不說絲綢之路文化對青海風(fēng)味的影響。西漢武帝年間，張騫出使西域開辟了最早溝通亞歐的陸上商路，綿延7000余公里的絲綢之路，往來商旅補(bǔ)給全靠沿線城鎮(zhèn)，而西寧作為絲綢之路南線上的重要節(jié)點(diǎn)城市，眾多西域物產(chǎn)、調(diào)味與中原烹飪技法碰撞，使得青海風(fēng)味兼得中亞飲食的影響。甜醅具有清涼、甘甜的特點(diǎn)，入口軟綿可口，清爽自然，散發(fā)出陣陣酒的醇香，有如咀嚼干果、品香茶，令人回味無窮。甜醅的主要原料是青稞，這和糯米制作的醪糟有一定的區(qū)別，主體比醪糟耐嚼，酒味芳香濃郁，無論是在冬天還是在夏天吃甜醅都是一種享受。那么甜醅究竟是在什么時(shí)候在高原大地廣受歡迎的呢？記者采訪了城東區(qū)文史專員馬坊，據(jù)他介紹，甜醅的創(chuàng)制，同青海漢族、藏族、土族等民族釀造酩酒有密切聯(lián)系，它和酩酒可算是同源異流，只是酒曲不同罷了。酒醅也是甜的，酒味較濃，唐代的人們就已食用它，或用它招待賓客。青海人喜食甜醅，可謂古風(fēng)猶存。甜醅具有極佳的營養(yǎng)和藥用價(jià)值以及滋補(bǔ)保健作用，夏天吃可以清心提神，去除倦意；冬天食用能健脾暖胃，補(bǔ)中益氣，催發(fā)食欲。
甜醅的制作過程
最近西寧的“豹街”很火爆，走進(jìn)“豹街”，很多攤位前都有甜醅售賣，為了方便攜帶，商家特意將甜醅灌裝塑封，邊逛“豹街”邊喝甜醅的游客隨處可見。在下南關(guān)街，大大小小的甜醅售賣攤位也有幾十家，“我家在這條街售賣甜醅已經(jīng)11年了，無論是選材還是制作都精益求精，受到了很多顧客的喜愛。”在一家甜醅店，老板馬女士接受了記者的采訪。據(jù)她介紹，釀造甜醅，多以燕麥、青稞為原料，燕麥口感勁道，有嚼勁兒，青稞口感綿軟飽滿，入口醅甘汁濃。“以前做甜醅全憑制作人的‘經(jīng)驗(yàn)’，所以口感上才有千差萬別”馬女士介紹道。首先要將青稞或者燕麥去皮，上鍋煮至八成熟后出鍋晾涼，然后拌上酒曲，裝進(jìn)瓷盆或者壇子里，放到熱炕頭或者灶上保溫，靜等發(fā)酵。等個(gè)三五天，清爽的酒香微微冒出，甜醅就進(jìn)入可以吃的階段。甜醅曲一般用米制成，青海民間叫“藥蛋”或“甜曲”。甜醅的整個(gè)制作過程要保持絕對干凈，不能有油和雜物，否則開蓋后迎接你的不是甘甜的甜醅，而是一壇酸腐的谷物水。至于開蓋時(shí)間，因季節(jié)的不同而不同，全憑釀造人的多年經(jīng)驗(yàn)。“以前發(fā)酵根據(jù)季節(jié)不同，發(fā)酵時(shí)間也不同，但隨著工藝的改良，我們現(xiàn)在用機(jī)器來發(fā)酵，在恒溫箱中一般24小時(shí)就能制作好醇香甘甜的甜醅”馬女士介紹道。“甜醅與我老家的醪糟有相似之處，但又完全不同，釀造甜醅原材為高原特有的青稞，口感更為飽滿，炎炎夏日，真的是解暑神器。”來自南京的陸女士邊品嘗甜醅邊對記者說。甜醅作為極具青海特色的民間小吃，深受各族群眾的喜愛，同時(shí)也深受廣大游客的青睞。隨處可見售賣甜醅的攤點(diǎn)，食客一撥接著一撥，不知觸動(dòng)了多少人的味蕾。炎熱的夏天喝下一碗甜醅，頓時(shí)有種透心涼的感覺！甜醅以獨(dú)有的酸甜口感，將醇香流于唇齒，耐人尋味。
甜醅的新吃法
早些年，在青海蔬菜、水果等品種比較單一的年代，甜醅也是招待賓朋的一道美食，只要逢年過節(jié)，青海人家的婦女們就會(huì)早早開始忙碌，做出美味的甜醅，供客人食用。有的時(shí)候，甜醅也是人們走親訪友的佳品。在青海的夏秋兩季農(nóng)忙時(shí)，甜醅也會(huì)出現(xiàn)在田間地頭，成為人們消暑納涼的食物。夏天揮汗如雨地走在大街上，碰上甜食店肯定要拐進(jìn)去來碗冰甜醅。先喝一大口甜醅水，頓時(shí)滿口生津暑意全無；再舀一勺“干貨”，讓青稞在嘴里旋轉(zhuǎn)跳躍，一碗下肚，甘甜如飴，滿嘴生津，頓覺神清氣爽，這酒香醇厚的甜醅實(shí)在是讓人受用無比。如今，在青海西寧傳統(tǒng)甜醅與奶茶、酸奶、冰糖葫蘆等組成新的吃法，深受年輕人的喜愛。甜醅甜而不膩有嚼勁，與奶茶相遇，香醇里略有茶汁青澀的味道，這種改良美味立即讓“奶茶族”上癮；將青稞甜醅與酸奶相結(jié)合，既有奶香又有甜醅的醇香，更是深受游客喜愛的地產(chǎn)美味；將青稞甜醅夾于山楂中制作成甜醅糖葫蘆，這種別致新穎的吃法也吸引了眾多食客。