青海新聞網(wǎng)訊 70歲的退休職工羅平、60多歲的原青海賓館總廚師長(zhǎng)郭儒、30歲的年輕人芳旭，與三位地道的青海籍人士聊青海老八盤(pán)的故事是一件十分愜意的事情。雖然是“紙上談吃”，但美味的誘惑，以及他們對(duì)青海老八盤(pán)的那種發(fā)自內(nèi)心的愛(ài)，還是讓我們體會(huì)到了“老八盤(pán)”大大的魅力。
大全盤(pán)、酸辣里脊、三燒兒、羊肉糊茄……說(shuō)起青海的老八盤(pán)，作為土生土長(zhǎng)的青海人哪個(gè)不能叫出幾樣菜肴的名字？哪個(gè)沒(méi)有嘗過(guò)它的美味？本期《青海視野》讓我們走近三位普通人，傾聽(tīng)他們心中那一段關(guān)于青海老八盤(pán)的故事，也帶您了解一下青海老八盤(pán)的歷史掌故……
1青海老八盤(pán)的記憶
5月21日中午，當(dāng)我在青海賓館家屬院與原青海賓館總廚師長(zhǎng)郭儒見(jiàn)面時(shí)，這位身材高大、頭發(fā)黝黑的老“總廚”說(shuō)了句“我是擅做，不擅說(shuō)”。對(duì)于青海老八盤(pán)的記憶，在老廚師長(zhǎng)的心目中是上世紀(jì)60年代自己10多歲參加堂姐婚禮正式見(jiàn)識(shí)“老八盤(pán)”時(shí)，那種大快朵頤的痛快；上世紀(jì)80年代與師傅宋發(fā)儉在市民婚慶宴席上并肩戰(zhàn)斗制作“老八盤(pán)”時(shí)的那種自豪；上世紀(jì)90年代自己在青海賓館任總廚師長(zhǎng)創(chuàng)新“老八盤(pán)”時(shí)的那種艱辛。
講起師傅宋發(fā)儉，郭儒是津津樂(lè)道。他說(shuō)，師傅宋發(fā)儉是甘肅皋蘭縣人，解放前曾在馬步芳的廚房干過(guò)廚師。解放后，宋發(fā)儉就職在原北大街飯莊，是哪里響當(dāng)當(dāng)?shù)拿麖N，在青海省也是頗有名望的“廚師中的大拿人物”。郭儒說(shuō)起師傅來(lái)不由自主地豎起了大拇指。據(jù)郭儒說(shuō)，宋發(fā)儉師傅還在省政府駐北京的青海餐廳干過(guò)10年，是把青海菜帶到全國(guó)的人。師傅曾給他講過(guò)一段在馬步芳餐廳做“海八盤(pán)”的故事。
▲1993年在第三屆全國(guó)烹飪比賽中擔(dān)任評(píng)委的郭儒(右)。
2一段魚(yú)翅保存了40年
青海老八盤(pán)分為“肉八盤(pán)”和“海八盤(pán)”，“肉八盤(pán)”又分為漢族“肉八盤(pán)”和清真“肉八盤(pán)”。這兩種分類(lèi)除在原料的取材上有區(qū)別外，在制作工藝以及上菜順序上都大同小異。“海八盤(pán)”在制作工藝上要更為講究些，因?yàn)樵诓穗鹊闹谱髟仙弦滟F許多，不是一般尋常百姓家可以消費(fèi)起的。“海八盤(pán)”的原料主要由海參、魷魚(yú)、魚(yú)翅、鮑魚(yú)等構(gòu)成。郭儒說(shuō)著向記者講起了一段師傅與一段魚(yú)翅的故事。據(jù)說(shuō)，當(dāng)年師傅在給馬步芳家族當(dāng)廚師時(shí)，有一天馬步芳宴請(qǐng)賓客時(shí)上的是“海八盤(pán)”。當(dāng)時(shí)的海參、魷魚(yú)、魚(yú)翅、鮑魚(yú)等沒(méi)有新鮮的，都是用干貨海產(chǎn)品重新發(fā)好后再制作菜肴。當(dāng)制作精美，口感頗佳的“海八盤(pán)”上桌后，立即招來(lái)一片贊嘆。立了功的廚師們都受到不同的賞賜。宋發(fā)儉得到了一塊干魚(yú)翅。魚(yú)翅可是個(gè)稀罕物，一般人家是沒(méi)有的。這塊魚(yú)翅有兩三寸長(zhǎng)，因?yàn)槭秤闷饋?lái)比較麻煩，師傅及家人沒(méi)有舍得將魚(yú)翅吃掉，而是保存了起來(lái)。在上世紀(jì)80年代的時(shí)候，師傅還拿出那段魚(yú)翅讓我看過(guò)。40多年了還是那么硬邦邦的，一點(diǎn)都沒(méi)壞。
3青海老八盤(pán)的歷史
青海老八盤(pán)歷史悠久，其誕生的具體時(shí)間已經(jīng)不可考。但據(jù)有關(guān)業(yè)內(nèi)人士介紹，大概是在明清時(shí)期至民國(guó)初期隨著山、陜商人陸續(xù)到青海做生意而逐漸發(fā)展來(lái)的。70歲的“老青海”羅平為我們講述了有關(guān)八大盤(pán)中“發(fā)菜卷”的故事。明清時(shí)期，大批外地客商涌入青海，青海本地的同行們便拿出產(chǎn)于貴德、互助等地的發(fā)菜招待遠(yuǎn)道而來(lái)的客人，發(fā)菜的口感并非絕品，但是因?yàn)榕c“發(fā)財(cái)”諧音，暗合了外地客商的心里訴求，所以格外受到歡迎。這樣一來(lái)，八大盤(pán)中的招牌菜——發(fā)菜卷就形成了。
老羅說(shuō)，青海的老八盤(pán)是以豬肉、牛羊肉為原料，結(jié)合了八大菜系的制作工藝，融合了多個(gè)少數(shù)民族特色的菜肴。八盤(pán)意即八道菜，其實(shí)這八道菜并不確指，更多的時(shí)候，青海老八盤(pán)只是青海人的一種待客形式，是河湟地區(qū)宴席菜肴的統(tǒng)稱(chēng)。在青海民間“老八盤(pán)”就是“吃筵席”的代名詞。
4吃老八盤(pán)后四碗的笑話
老羅說(shuō)，有關(guān)吃青海老八盤(pán)在民間還有許多故事呢。因?yàn)槌?ldquo;八盤(pán)”是很有講究的，首先要上一個(gè)大全盤(pán)。大全盤(pán)講究的是盤(pán)子要大，分量要足，要大得“法碼”，才能贏得賓客的好評(píng)。在坐席的時(shí)候，年輕人要坐在下席位置，把上席的位置留給長(zhǎng)輩們。通常，晚輩們很尊敬地將“八盤(pán)”里的雞蛋讓給坐在上席的長(zhǎng)輩們吃，長(zhǎng)輩們吃了雞蛋之后才算正式開(kāi)席。關(guān)于吃雞蛋的事情，民間有個(gè)關(guān)于“搛蛋”(青海話中形容狡猾的人為“奸蛋”)的笑話。在開(kāi)席時(shí)，年輕人為了調(diào)節(jié)氣氛，在請(qǐng)長(zhǎng)輩們吃了雞蛋時(shí)，會(huì)說(shuō)“上席的爺們‘搛蛋’吶！”意思是利用諧音，詼諧幽默地開(kāi)老者的玩笑，上席的老者聽(tīng)了這句話后，也會(huì)很幽默地回一句“大家‘搛蛋’”。于是，在哈哈的笑聲中，“老八盤(pán)”筵席正式開(kāi)席了。“老八盤(pán)”講究上菜順序，一般第一道菜是酸辣里脊，接著是由羊筋、肉丸子、紅燒大肉塊組合而成的“三燒兒”，這時(shí)候必須同時(shí)上一盤(pán)菜包子。第三道和第四道菜分別是糊羊肉和青海獨(dú)有的紅燒湟魚(yú)(青海湖禁漁后這道菜被用其它魚(yú)種替換)，第五道菜是炸成金黃色的，咬一口便香甜四溢的酥合丸和西寧人俗稱(chēng)“糖餃兒”的糖包子，第六道是高秈米醪糟湯，第七道菜是清燉雞或清燉牛肉，第八道菜便是蘑菇炒肉片等時(shí)令菜。有些經(jīng)濟(jì)條件較好的人家最后還要上后四碗或土火鍋。關(guān)于青海老八盤(pán)“后四碗”的事情，老羅又向我們講了一段“故事”。老羅說(shuō)，青海老八盤(pán)中“后四碗”并不在必上之列，只是一些條件較好的人家，為了讓客人們吃得飽飽的，于是在“老八盤(pán)”的大菜上完后，會(huì)給賓客們另外烹制四樣諸如炒辣椒、炒蒜薹、炒青菜等時(shí)令菜肴，用碗盛裝后最后上桌。而條件不太好的家庭則將“后四碗”省掉。于是，在民間就有了對(duì)該走而不走，或沒(méi)有眼色的人有了“那你還在等‘后四碗’著嗎？”的打趣笑話。
5享受舌尖上的美味
70歲的羅平說(shuō)，他第一次真正吃上“老八盤(pán)”是在1950年8月26日他姑姑的喜宴上。之所以記得那么清楚，是因?yàn)槟菚r(shí)候要吃上“老八盤(pán)”必須是在喜宴或壽宴上，平時(shí)是很難得見(jiàn)的。
現(xiàn)在，在普通的青海人家里都會(huì)做一兩樣“老八盤(pán)”中的菜肴。老家在湟源的芳旭說(shuō)，媽媽做的酸辣里脊一直是家里人的最?lèi)?ài)。芳旭現(xiàn)在在省城做記者，與她聊起“老八盤(pán)”，她常會(huì)給你講起她母親做酸辣里脊的事來(lái)。滋啦啦的聲音，裊裊的煙氣，酸辣的味道……她的描述總會(huì)讓你的味蕾活躍起來(lái)，嘴巴不由自主地開(kāi)始砸吧。芳旭把母親做的“老八盤(pán)”名菜——酸辣里脊叫“那是讓你在享受舌尖上的美味”。
在芳旭的記憶里，媽媽做的酸辣里脊是最棒的，但這個(gè)美味卻是不常有，只有在逢年過(guò)節(jié)，或者家里遇到開(kāi)心事時(shí)，媽媽才會(huì)拿這道菜來(lái)犒勞全家人。“做這道菜時(shí)，媽媽決不讓別人插手，在她看來(lái)，全程自己動(dòng)手做的菜肴才是最可口的。”芳旭說(shuō)。“切肉、腌肉、勾芡、炸里脊”一整套功夫活在媽媽手中舞動(dòng)的是無(wú)比嫻熟，靈活。“媽媽總會(huì)向我們介紹這是老八盤(pán)里的一道最精品的菜肴，菜品用料也非常講究，里脊肉要用上乘的精瘦肉。而后，她邊做邊說(shuō)，向大家演示制作過(guò)程。首先，將肉切成小方塊后用各種料味腌制幾個(gè)小時(shí)，再用雞蛋、淀粉和面粉裹成肉塊，經(jīng)高溫3次油炸之后，炸得色澤金燦燦、口味外脆里嫩，鮮香滑口。上宴席之前，做汁是最關(guān)鍵的一道程序，必須要酸辣入味：做到辣味恰到好處，酸味剛能刺激味蕾，這就是算成功了一半。臨到上桌之前，再將剛炸好的里脊再過(guò)一遍油，等到溫度上升了，裝盤(pán)，淋上剛剛制作好的酸辣湯汁，熱溫下的里脊在湯汁的澆灌下，發(fā)出滋啦啦的響聲，一道‘色、香、味、聲’俱全的酸辣里脊就算大功告成。”在芳旭繪聲繪色的講述中，我們也仿佛吃上了那道“老八盤(pán)”名菜——酸辣里脊。那種感覺(jué)真是太好了，仿佛一下子又把人帶到童年，帶到湟水河畔的林蔭之下，享受優(yōu)哉游哉的青海韻味。(作者：王雪麗 趙秋玲)
▲1950年在姑姑婚宴上的羅平(前排盤(pán)坐者)。
青海土火鍋。
▲青海老八盤(pán)中的大全盤(pán)。
